Крыжовник по-царски. Варенье и не только.

 Варенье из крыжовника требует кропотливой подготовки ягод - их надо не только перебрать и обрезать всякие хвостики, но и выдавить семена из каждой. Иначе в варенье будут жёсткие фрагменты, а это уже по-пролетарски. Зачем нам эти кости, сделаем хоть раз в десять лет нормальное варенье.

Своего крыжовника у меня нет, купила на рынке хороший, крупный, чтобы сильно не мучиться. Для варенья нужен не перезрелый - в нём больше пектина, благодаря чему варенье будет похоже на конфитюр. Да и меньше мякоти уйдёт в отходы. Промыла, откинула на дуршлаг, перебрала, рассортировала. Затем ножницами срезала все хвостики. Взяв нож с закруглённым лезвием, удалила семенные гнёзда из ягод. Подготовленные ягоды взвесила. Затем сварила сироп - на килограмм сахара два стакана воды, и когда он закипел, всыпала в него килограмм крыжовника, добавив горсть вишнёвых листьев. Вообще рекомендуют сначала крыжовник с вишнёвыми листьями вымачивать в воде. Может быть, это вымывает излишнюю кислоту, а может, способствует ферментации листьев. Я этого не делала - я не царица, у меня нет челяди, которая занималась бы этими мелочами. Варила в несколько приёмов с выстаиванием по пять-восемь часов. Если варить недолго - варенье останется зелёным. Если дольше - будет коричневым. Но этот старинный рецепт написан в те давние времена, когда не знали герметичных укупорок, и не было холодильников. А под закатку допускается и сокращение времени варки, и уменьшение количества сахара. Закладывала варенье в банки горячим, вместе с листьями. Листья тоже оказались съедобными в варенье.

ОГУРЧИКИ ПО-ПОЛЬСКИ

 4 кг свежих огурцов разрезаем вдоль на 4 части. Складываем в тазик и добавляем:  ●стакан сахара,  ●стакан растительного масла,  ●стакан натурального 6% уксуса,  ●3 столовые ложки с верхом соли,  ●2 столовые ложки черного молотого перца,  ●2 столовые ложки семян горчицы (иногда продаётся под названием белая горчица или горчичное семя),  ●2 столовые ложки рубленого чеснока. Даём настояться в течение 3 часов, периодически помешиваем. Раскладываем по банкам  и заливаем рассолом, стерилизуем 20 минут, накрыв крышками, после закатываем. Рецепт хорош тем, что для приготовления можно использовать некондиционные огурцы (кривые, переросшие, обломанные).

НАТУРАЛЬНАЯ СВЕКЛА

 Такой способ консервирования удобен тем, что можно заготовить довольно большое количество свеклы для будущих блюд без использования специй и консервантов, которые меняют вкус и запах овоща. Натуральной она потому и называется, что остаётся максимально сохранённой в естественных вкусовых рамках. Для таких заготовок подойдут и мелкие, и крупные корнеплоды, здоровые, лучше с тёмно-бордовой окраской и безо всяких пятен и белых колец на разрезе. Рассол (2 %): вода – 1 л, соль - 20 г. Свеклу хорошо промыть, бланшировать 20 минут в кипящей воде, убрать кожицу. Если корнеплоды мелкие, то консервировать можно целыми, а если крупные - нарезать по желанию на ломтики, кружочки, кубики, соломкой и заложить в подготовленные банки. Залить кипящим рассолом. Соотношение свекла/рассол в каждой банке должно быть примерно 60% к 40%. Стерилизовать банки: 0,5 л - 40 минут, 1 л - 45 минут. Закатать, перевернуть на крышки и оставить до охлаждения.  

ЛЕЧО С МОРКОВЬЮ

 Классический рецепт лечо с морковью готовится на томатной основе. Остальные ингредиенты можно варьировать в зависимости от вкуса - в этом рецепте мы добавляем болгарский перец и морковь.  ●помидоры - 3 кг ●сладкий перец - 2 кг ●морковь - 1 кг ●растительное масло - 200 г ●сахар - 200 г ●соль - 1,5 ст. л ●уксус 9% - 70 г Моем помидоры. Пропускаем их через мясорубку. Получившуюся кашицу заливаем в кастрюлю. Нарезаем перец кубиками. Убираем семена, кидаем все в миску. Натираем морковь на терке. Помидорную кашицу варим на медленном огне около 15 минут. После добавляем в кастрюлю морковь и перец. Соль, сахар, масло - после добавления перемешиваем. По истечении 25 минут варки добавляем уксус. Варим массу еще 5 минут. Пока масса остывает, быстренько ошпариваем банки кипятком. Заливаем в них лечо. Сразу же закатываем банки. Переворачиваем их и держим в таком виде, пока они не остынут. В принципе лечо можно подавать к столу сразу после остывания.